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2018.07.09 (Mon)

第37回八女茶の会は、水を変えて新茶をたのしむでした その2

前回に引き続き、7日に和菓子薫風@東京千駄木さんで開催した
「水を変えて新茶をたのしむ」の個人的メモレベルのご報告

今回は結果と考察編です

◆煎茶×水出し、煎茶×お湯
<軟水>
・水色:少し濁りのある緑、薄い。香り:やや強め、味:最初に仄かな苦味の後、甘みやうま味を感じる
・水出しで確認したところ、抽出中お茶の葉が最も膨張する
<水道水(軟水)>
水色:透明感のある緑、香り:中庸、味:飲み慣れたバランスの良い味
<硬水>
水色:黄色味を帯びた緑(時間の経過とともに褐色)、香り:おだやか、味:口当たりはスムーズ、後口に渋味
・水出しで確認したところ、抽出中お茶の葉が最も膨張しない

※香りや味は、強弱だけではなく、抽出されているバランスが異なる。
※軟水の水色に濁りを感じるのは水が無濾過の為だと考えられる。
※軟水の味に最初に仄かな苦味を感じるのは、カテキンの抽出力が軟水の方が高いから?
※硬水の味で、後味に渋味を感じるのは、水本来の味?(のどごしに渋を感じるから?)


◆紅茶×水出し、煎茶×お湯
<軟水>
・水色:明るい褐色、白濁。香り:柑橘の強い香り 味:シャープな収斂味、渋味のボリュームを感じる。やや酸味。
・水出しで確認したところ、抽出中お茶の葉が最も膨張する
<水道水(軟水)>
・水色:明るい褐色、明るい。香り:強め、柑橘、茶殻の香りが最も心地よい 味:シャープな収斂味、うま味は後から感じる
<硬水>
水色:赤味を帯びた褐色、最も暗い。香り:やや強め、ドライフルーツ、くぐもった感じ 味:収斂性や渋味を感じるが、他2つに比べれば滑らか
・水出しで確認したところ、抽出中お茶の葉が最も膨張しない

※香りや味は、強弱だけではなく、抽出されているバランスが異なり、煎茶とは格段に違いが分かり易い
※味わいや香りは、水道水で淹れたものが最も自分が狙っているものに近く、硬水になると別物になる
※硬水の水色が明らかに赤く、味わいはもっとも滑らか

◆抹茶 ×硬水、抹茶×軟水
<硬水>泡がおおきく、泡立ちにくい、クリーミーでくザラつきを感じる。味そのものはさほど変わらないかも???
<軟水>泡立ちやすく、滑らかで、非常に飲みやすい。味わいそのものは変わらないかも???

※昨年私が立てた時も、同じような感覚だった。点てる人の腕によるものかとも思ったが、今年別の方に点てて頂き同じような結果が得られたので、本質的には変わらないのかも?
※濃茶もしくは表千家のお点前で点てて頂くと、また違った結果が得られそうなので試してみたいと思う。

◆所感
◎今回は事象を把握し、仮設をたてるにとどまったが、人によって「良い」と思うお茶が違うのが面白いと思った。
◎水の硬度による抽出力の差だけでなく、水の性質によって引きだされるキャラクターが違うので、「自分達の好きな味」を決め、水を選び、浸出する温度などで調整していくのが良いのでは?と思う。
◎「都会の水はあまり美味しく無いから水に影響されない深蒸しが良い」などを耳にするが、近年は「いやな匂いがする水」「美味しくない水」は国内の飲用水では少ないので、今のご時世で製茶の際に考慮する必要はないのでは?と思う。
◎硬水の水で淹れたお茶が必ずしも不味い訳ではない。
◎寧ろ、軟水の素直な浸出力を考慮すると、深蒸しでは雑味を感じやすく、カテキン抽出力の低い硬水が好まれることもあるので、お茶の葉そのものの良さを素直に引きだす製茶でも、これからの時代面白いのではないかと思う。

お茶と水の相性は作られるお茶が時代によって変わるように、適した水の相性も変わっていくのではないかと思います。
盲目的に昔の文献を信じるよりも、自分で探して・確かめる方が面白いと思いました。

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